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Recetas de cocina
10-dic-2007
Aguadito de mariscos
AGUADITO DE MARISCOS
Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
culantro
sal y pimienta
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos
los choros y cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se
cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano
en un recipiente aparte. En la misma olla, freímos
la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón,
se revuelve y añaden los frejoles verdes, culantro
picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien
picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen
y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia:
corvina, lenguado o cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las
almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados
en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último,
se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los
choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par
de minutos) para luego sazonar y poner sal.
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10-dic-2007
Aguadito de Gallina
AGUADITO DE GALLINA
Para 8 personas
8 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de ají panca
1 cucharadita de pimentón
culantro y perejil
sal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En
una olla grande se fríen las cebollas bien picadas,
los dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca
y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue
la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas
de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el
frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y
media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente,
se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen,
pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con sal al
gusto. Si desea, decore con perejil picado.
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10-dic-2007
Adobo arequipeño
ADOBO AREQUIPEÑO
Para 4 personas
250 gramos de carne de cerdo
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar
medio día en una mezcla del pimentón, la pimienta,
el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla
el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso
de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y
se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta.
Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto.
Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.
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10-dic-2007
Chupe de pescado
CHUPE DE PESCADO
Para 6 personas
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de ajo molido
orégano
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en
agua acompañada con un poco de sal. Cuando los trozos
de carne estén cocidos, retiramos el pescado y guardamos
el caldo. Por otro lado, debemos preparar el aderezo con la
cebolla finamente picada, el ajo molido, el orégano,
el pimentón, la sal y la pimienta. Luego de dorar estos
ingredientes, añadimos la salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a
fuego lento y colocamos las papas con el arroz. Cuando estos
ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando
no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente,
agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir,
debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento.
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10-dic-2007
Chilcano de pescado
CHILCANO DE PESCADO
Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de ají colorado molido
sal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado
con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limón, la cebolla
picada y el perejil. Luego, añadir el ají colorado
y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este
bien cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.
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10-dic-2007
Rocoto relleno
ROCOTO RELLENO
Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
azucar
sal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar
los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar
esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los
rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua
caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades.
Esto se hace para bajarle un poco el picante. Comenzamos a
preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartén
junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají
panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega
un poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní
tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados.
Se rellenan los rocotos con esta preparación. En otro
recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso
con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente.
Se sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan
los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada
del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan.
La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno,
colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor
de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos
y listo.
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9-dic-2007
Anticuchos de corazon
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ANTICUCHOS DE CORAZON 
Para 8 porciones 1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.
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9-dic-2007
Cebiche de Corvina
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CEBICHE DE CORVINA Para 8 porciones
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.
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